Martabak Manis

Sejarah Martabak Manis

Martabak manis adalah makanan asli kuliner Nusantara, diduga berasal dari kue Hok Lo Pan (福佬 粄 (Pinyin : Fu Lao Ban)), yg diciptakan oleh orang-orang suku Hakka (Khek) yg banyak bermukim di Pulau Bangka & Pulau Belitung (sekarang di propinsi Bangka-Belitung). Arti harfiahnya Hok Lo Pan adalah Kue Orang Hok Lo. Padahal orang Hok Lo bukan orang Hakka (Khek).

Kue ini berbeda dgn Martabak Telur yang dipengaruhi oleh budaya India. Jadi meskipun namanya mirip, namun asal usulnya berbeda jauh.

Martabak manis yang sedang dimasak

Martabak manis yang sudah dipotong setengah lingkaran

Kue Bandung

Nama makanan berbeda-beda dari satu tempat ke tempat lain. Di kota Semarang dikenal dengan sebutan Kue Bandung. Padahal jelas-jelas ini bukan kue dari kota Bandung.Sejarahnya adalah bahwa kue tersebut dibuat oleh orang Bangka yang menetap di Semarang, yaitu keluarga Cen (Pinyin : Zeng), generasi ke-4 dari leluhur yang bernama Cen Khian Sam (Pinyin : Zeng Quan San). Keluarga Cen ini berjualan martabak manis di Jalan Gajah Mada, bersebelahan dengan seorang Hakka (Khek) bernama Moi Yan yg berdagang Mie Bandung, yang sangat laris di masanya. Supaya sama-sama laris, maka martabak manis buatan Koh Cen dinamailah Kue Bandung!

Kue Bulan / Kue Terang Bulan

Di Yogyakarta dan sebagian besar Indonesia bagian Timur, orang menamakannya Kue bulan atau terang bulan, karena bentuknya yg bulat seperti bulan. Di Indonesia bagian Timur, penggemarnya merasa bingung mengapa kue ini dinamakan "martabak" karena sama sekali berbeda dengan penganan lain yang juga bernama martabak.
Di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, kue atau martabak terang bulan, Martabak Bangka, kue pinang, kue bandung, atau Martabak Jepang. Di Pontianak makanan ini dinamakan apam pinang. Wajar saja kalau kue ini populer di Malaysia, mengingat jarak Bangka/Belitung ke Malaysia sangat dekat, lebih dekat daripada jarak Bangka/Belitung ke Surabaya misalnya.

Adonan Kulit Martabak Manis

Adonan kulit martabak manis dari campuran tepung terigu, soda kue, telur ayam, santan, air, dan ragi yang dipanggang di atas penggorengan besi tebal khusus hingga adonan kue menjadi matang dan bersarang. Sebagai pengisi biasanya diberikan taburan gula butir, coklat butir (meses, muisjes), dengan biji wijen dan kacang tanah yang dicacah, atau parutan keju, yang disiram susu kental manis, dan diolesi mentega dan margarin yang cukup banyak. Beberapa pedagang menggunakan mentega yang gurih untuk menambah kelezatan rasa martabak buatannya.

Secara umum adonan kulit martabak manis ada beberapa variasi resep:

• resep dengan telur: martabak manis dengan resep ini mempunyai rasa khusus karena telur memberi rasa gurih. Namun kelemahannya adalah relatif mahal, karena harga telur lumayan mahal.
• resep tanpa telur: keuntungan resep ini adalah harganya lebih murah, dan cocok untuk orang yang alergi telur. Namun pembuatannya lebih sulit.
• resep dengan ragi: menggunakan ragi kue sebagai bahan pembuat gelembung di dalam kue. Ada rasa khas ragi di kulit martabak.
• resep tanpa ragi: menggunakan soda kue / baking soda sebagai pembuat gelembung. Tidak ada rasa khas ragi di kulit martabak, namun kalau soda kue terlalu banyak maka rasanya akan agak pahit. Pemberian soda kue juga mesti dilakukan pada waktu yang tepat supaya gelembungnya bagus.

Resep Martabak Manis Dengan Ragi

Berikut ini adalah salah satu variasi resep martabel manis dengan telur dan ragi

Bahan kulit adalah sebagai berikut:

• 2 butir telur, dikocok. Jangan lupa telur dicuci dulu sebelum dipakai, agar terbebas dari najis dan kotoran.
• gula pasir 125 gram
• ragi instant 1/2 sendok teh atau sesuai kebutuhan
• pasta vanili 1/4 sendok teh atau sesuai selera
• garam 1/2 sendok teh
• margarin cair 1 sendok makan
• tepung terigu segitiga biru 500 gram
• 600ml air
• 1 sdt baking powder

Bahan isi:

• 100 gr keju
• 60 ml susu kental manis

Cara membuat martabak mani

Campurkan terigu, telur, margarin cair, gula pasir, garam, ragi instant, dan pasta vanili. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk agar tercampur rata
Kocok adonan dengan menggunakan mixer kecepatan sedang selama 5 menit. Masukkan baking powder, aduk rata. Kemudian diamkan adonan selama 40 menit dalam wadah tertutup
Panaskan wajan yang di olesi margarin, gunakan wajan khusus martabak manis agar bentuknya lebih mantap.

Tuang adonan, ratakan di permukaan wajan. Tunggu sampai keluar gelembung-gelembung pada permukaan adonan kemudian tutup. Tunggu sampai matang dan angkat.
Oles permukaan martabak manis dengan menggunakan margarin. Parut keju dan taburkan diatas permukaan martabak. Terakhir, tuang susu kental manis di permukaan martabak manis.
Belah martabak manis menjadi 2, dan lipat menjadi bentuk setengah lingkaran.

Bahan isi tidak harus menggunakan keju dan susu kental manis, dapat juga divariasi dengan kacang (yang sudah diblender sebentar), tape kelapa parut dan sebagainya

Sumber:

• http://id.wikipedia.org/wiki/Martabak_manis
• http://tersedap.blogspot.com/2013/11/resep-dan-cara-membuat-martabak-manis.html
• Cara Membuat Martabak Manis Tanpa Ragi

Martabak Manis Yang Tidak Pakai Ragi

MARTABAK MANIS TIDAK PERNAH MENGGUNAKAN RAGI

Setelah membaca buku saya tentang "UKM Martabak manis". Seorang penelpon berkali-kali menanyakan kepada saya, 'apakah membuat martabak manis tanpa Ragi atau Yeast (lihat penjelasan bahan ini dalam buku saya "soft Bread") bisa bagus?' Berulangkali juga saya menjawab: pasti sangat bagus! Tapi jawaban saya membuat penelpon tersebut masih penasaran dan kembali bertanya lagi. Lalu saya diam sejenak dan bertanya dalam hati, 'pakai ragi?' Karena selama bertahun-tahun, teman-teman saya yang berasal dari Bangka dan kebetulan pedagang martabak yang sukses, tidak pernah menggunakan bahan ragi dalam resep martabak manis. Dan sayapun tidak menggunakan bahan tersebut. Dan semua foto martabak manis dalam situs ini, sedikitpun tidak menggunakan ragi.

Penelpon lain, adalah seorang franchisee (pembeli franchise) martabak dari perusahaan tepung terigu yang sangat terkenal. Franchisee ini menanyakan dua hal kepada saya: pertama, pertanyaannya sama dengan penelpon pertama. Kedua, mengapa hasil martabaknya tidak sama dengan martabak yang biasa dijual pada umumnya. Pada waktu itu saya menyarankan untuk menanyakan langsung  kepada produsen tepung premix yang dia gunakan. Penelpon ini sudah membaca buku saya 'UKM Martabak manis" dan tidak menemukan bahan ragi dalam buku saya.

Belakangan saya menemukan tepung premix martabak manis banyak dijual di toko bahan-bahan kue,  dan dalam komposisinya disebutkan bahan ragi. Oh... saya jadi mengetahui mengapa ada beberapa penelpon yang menanyakan hal yang sama.

Yang lagi ada yang menambahkan santan, Waoh...! Jika tujuannya hanyalah untuk kreatifitas tidak masalah! Karena membuat martabak dengan mengunakan ragi dan santan memang bisa. Walaupun tekstur yang terbentuk berbeda. Dan warna 'daging' martabak tidak cerah. Hanya saja jika benar-benar ingin membuat pintar orang lain, ya berilah pengajaran yang benar-yang sesungguhnya untuk membuat martabak manis bagaimana? Apa bahan-bahan yang harus digunakan? Baru kemudian menjelaskan soal modifikasi martabak yang bisa dilakukan. Tidak cukup hanya sampai di sini, konsumen atau pecinta boga seharusnya diberi tahu pengaruh penambahan ragi bisa membuat hasil martabak beraroma seperti kue pukis. Sehingga para pecinta boga dan konsumen memiliki pemahaman yang benar tentang martabak manis yang berkualitas itu seperti apa.

Dikutip dari http://www.martabakspektakuler.com/articles/tepung_martabak_ragi.html

Tips membuat martabak manis tanpa ragi

Tips Membuat Pori pada Kulit Martabak

Tips Agar Kulit Martabak Berpori

Dibutuhkan survei dan uji coba resep berkali kali bagi saya untuk mendapatkan martabak manis yang cukup berhasil. Ternyata ada banyak hal yang perlu diperhatikan agar dapat membuat martabak manis yang benar terutama pada adonan kuenya antara lain:

1. Takaran baking soda yang tepat.

Berbeda dengan cake atau roti, martabak bisa menjadi empuk dengan menambahkan baking soda.Itu sebabnya baking soda harus dibubuhkan dalam jumlah yang cukup dan waktu yang tepat.  Pada resep yang saya pakai, untuk kurang lebih 125 gr terigu, saya membubuhkan baking soda sebanyak setengah sendok teh. Tentu saja jumlah ini belum tentu sama pada setiap tempat dan kasus.  Saya sarankan untuk mencoba terlebih dulu baking soda yang dipakai dengan adonan yang digunakan. Kalau belum terjadi gelembung, jumlah baking soda bisa ditambah sedikit demi sedikit. Hati-hati menambahkan baking soda karena jika terlalu banyak baking soda, martabak akan terasa pahit.

2. Menjaga agar baking soda dapat menghasilkan gelembung yang banyak dalam adonan

Baking soda dibubuhkan setelah pengadukan adonan terakhir, sebelum masuk ke dalam loyang martabak.  Bubuhkan air sedikit terlebih dulu agar baking soda dapat melarut dengan baik dan cepat ke dalam adonan yang akan dituang. Hal ini dimaksudkan agar gelembung CO2 pada adonan baking soda tidak habis. Pastikan juga suhu pada loyang martabak sudah sesuai sehingga baking soda bisa menghasilkan gelembung yang banyak (Baking soda mulai mengeluarkan gelembung pada suhu di atas 70 derajat celcius.) Kalau api terlalu kecil, adonan mulai mengeras dan baking soda belum mulai bekerja, hal ini menyebabkan gelembung tidak dapat terbentuk pada adonan. Kalau terlalu panas, baking soda akan bekerja, tapi kulit bagian luar martabak akan cepat gosong. (lihat pada bagian penanganan api pada loyang).

 

3. Penanganan api pada loyang martabak

Pembuat martabak manis harus pandai mengatur api pada loyang martabak.  Cara paling mudah memeriksa apakah loyang sudah panas adalah dengan membubuhkan adonan sedikit pada loyang yang sudah dioles minyak atau mentega. Jika adonan sudah berbunyi mendesis, berarti loyang sudah cukup panas. Hati-hati juga jika loyang terlalu panas maka kulit martabak yang dihasilkan tidak akan bagus seperti pada gambar di bawah ini:

Kulit martabak dengan loyang terlalu panas

Cara paling mudah mengatur api adalah dengan mengatur api kompor sampai sesuai (jika di tes terdengar bunyi mendesis) jika sudah sesuai buat api stabil  dengan memasang api tidak terlalu besar dan loyang ditutup.

Sumber: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html

Martabak Manis Tanpa Ragi

Tips dan Resep Membuat Martabak Manis Tanpa Ragi

Martabak manis mini yang tidak dilipat

Martabak manis adalah makanan yang cukup populer di Indonesia. Banyak sekali gerai martabak yang sudah terkenal seperti martabak matahari, martabak boss, martabak bangka, martabak terang bulan, martabak pecenongan, martabak jepang, martabak orins dll. Jika tidak ingin membeli, kita bisa membuat sendiri martabak manis dengan variasi yang sangat banyak.

Martabak berbeda dengan dadar gulung atau crepe, mirip dengan pancake tapi lebih tebal. Dadar gulung atau crepe tidak membutuhkan pori-pori karena kue ini didadar tipis-tipis sebelum diisi tengahnya dan digulung.  Pancake lebih tebal dari crepe, tidak setebal martabak dan  tidak diisi tengahnya seperti martabak.

Konon  martabak manis asal Bandung atau Bangka tidak menggunakan ragi sebagai pengembang. Itu sebabnya bau martabak manis tidak sama seperti kue pukis atau kue lain yang menggunakan ragi. Martabak manis menghasilkan lubang serat yang teratur yang menyebabkan kue menjadi empuk.

Martabak manis yang cukup berhasil adalah martabak dengan gelembung udara di dalam kue yang menyebabkan martabak menjadi empuk.  Jika tidak ada gelembung  udara, martabak menjadi keras seperti bala-bala atau adonan tepung yang digoreng lainnya.

Resep Martabak Manis Sederhana Tanpa Ragi

Banyak sekali resep martabak manis yang bisa dicoba di internet seperti martabak manis ncc, martabak rina rinso, martabak hesti, martabak irene, martabak sajian sedap, martabak bogasari, martabak jtt, dll. Kita bisa memilih mana yang kita sukai. Review resep martabak manis yang cukup populer bisa dilihat di sini.

Ini salah satu contoh resep martabak tanpa telur yang menjadi favorit di rumah (dengan kata lain: martabak vegan atau martabak vegetarian) yang ekonomis, sederhana dan cukup mudah dibuat:

• 500 gr terigu
• 650 cc air
• 50 gr gula
• 1/2 sdt garam
• 100 cc minyak goreng (boleh diganti dengan mentega cair atau margarin cair)
• baking soda secukupnya. Untuk saya, 3 sendok sayur adonan martabak yang akan dimasukkan dalam panggangan martabak manis, membutuhkan sepertiga sendok teh baking soda.
• Telur (semakin banyak akan semakin empuk)
• Kalau tidak ada telur bisa menggunakan tang zhong sebagai pengempuk(dibuat dari 25 gram terigu dan 125 gram air). tentang tang zhong silahkan lihat di sini: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/08/tang-zhong-bahan-pengempuk-roti-alami.html

Hasilnya seperti pada gambar: 

Martabak manis agak tipis

Martabak manis agak tebal

 

Modifikasi Resep Kulit Martabak Sederhana

• Pada resep diatas saya menggunakan gula pasir sedikit karena rasa manis diharapkan ada pada bagian isi martabak. Tapi gula pasir ini adalah komponen penting pada pembuatan martabak, jika dihilangkan, baking soda tidak dapat menghasilkan gelembung dengan baik. Jika ingin menambahkan telur, silahkan tambahkan sendiri dengan mengurangi jumlah cairan sebesar jumlah cairan pada telur yang digunakan. 
• Cairan yang bisa dipakai adalah susu atau air biasa.
• Kalau tidak suka menambahkan minyak goreng, bisa juga menambahkan butter cair atau margarin cair pada adonan. Bahan minyak goreng ini juga penting sebagi pengempuk adonan. Jika dihilangkan kulit martabak akan jadi keras dan alot.
• Telur tentu saja membuat kulit martabak menjadi lebih empuk dibanding martabak tanpa telur. Tapi kalau tidak ingin menggunakan telur karena alergi atau alasan ekonomi, bisa juga dengan menambahkan adonan tang zhong atau water roux pada adonan kulit martabak. Adonan tang zhong dapat dibuat dengan menambahkan 25 gr terigu pada 125 cc air mendidih,  aduk rata campuran sampai terbentuk gumpalan, campurkan dengan adonan martabak manis.

Variasi Kulit Martabak Manis Tanpa Ragi

Kulit martabak bisa dibuat bervariasi. Ada yang mencampurkan adonan kulit dengan bahan lain seperti kentang, ubi jalar, ubi ungu, labu kuning, tepung ketan hitam untuk variasi warna dan rasa. Martabak dari ubi  dan labu kuning akan terasa lebih lembut dan lembab, sementara dari tepung ketan hitam akan terasa lebih kenyal.

Ada juga yang menambahkan pewarna makanan. Kita bisa menambahkan pewarna makanan alami seperti warna hijau dari daun pandan dan daun suji, warna strawberry dari ekstrak buah strawberry, warna coklat dari coklat bubuk.

Selain mengubah warna, ada juga yang bermain dengan tekstur kulit. Martabak bolu adalah variasi dari martabak manis yang lebih empuk karena jumlah telur yang dipakai pada martabak bolu lebih banyak.

Kita juga bisa membuat martabak yang tebal dan lembut menjadi martabak tipis dan renyah seperti kue semprong (resep bisa dilihat di sini). Martabak ini sering disebut sebagai martabak krispi.

Variasi Isi  Martabak Manis Tanpa Ragi

Jika sudah berhasil membuat kulit martabak manis anda tinggal menambahkan isi pada martabak manis tersebut. Ciri khas adonan isian pada martabak ini adalah segala benda yang bisa meleleh pada suhu panas seperti meses coklat ataupun keju quick melt. Ada rasa tersendiri jika keju atau meses tersebut dibubuhkan ke tengah kulit martabak dalam keadaan panas, rasanya berbeda dengan meses yang ada di dalam roti tawar ataupun meses yang digunakan sebagai topping pada kue pukis, juga berbeda dengan meses yang dibubuhkan di atas bolu ketika dipanggang.

Menambahkan coklat atau meses

Beberapa penjual martabak bahkan menambahkan coklat toblerone ke dalam isi martabaknya. Semua coklat batang yang dijual di pasaran bisa juga menjadi alternatif bahan isian, kita bisa memilih coklat batang dengan merek yang kita sukai seperti kit kat, cadburry, dll. Jika ingin menambah lebih banyak lagi alternatif isian, kita bisa membuat banyak variasi dan menggabungkannya denagn meses atau coklat batang. Jika suka bereksperimen, munkin kita bisa menemukan jenis martabak biasa dengan isi yang berbeda. Bahan pendamping yang cocok digabungkan dengan coklat yang meleleh sangat banyak seperti:

• Buah buahan kering: kismis, kurma, cerry, dll
• Coklat spread seperti nutella
• Selai seperti peanut butter skippy atau merek lain, selai strawberry, dll. 
• Serbuk coklat lain seperti milo atau ovaltin
• Cereal seperti coco crunch, dll
• Permen rasa mint, susu, dll
• Kopi dan krim
• Berbagai jenis biskuit yang dihancurkan seperti biskuit berkrim, crackers, oreo, biskuit marie regal, eggroll, astor, wafer, dll
• Kacang: kacang tanah, almond, mede, hazelnut, dll
• Berbagai jenis butter yogurt atau keju.

Menambahkan keju

Mungkin kita bisa juga berkreasi membubuhkan campuran quick melt dengan keju mozarella sehingga ketika dipotong martabak tersebut ada lapisan lembut yang bisa ditarik. Dengan keju cheddar biasa, martabak juga sudah terasa enak. Kita bisa menambahkan lagi pendamping keju seperti pendamping coklat di atas atau juga tambahan lain seperti:

• Buah segar seperti pisang, durian, nanas, strawberry, kiwi, jagung manis dll
• Vla susu, strawberry, coklat, dll
• Yogurt atau cream cheese
• Green tea, berbentuk serbuk atau geen tea pada minuman instant
• Tape singkong atau tape ketan hitam
• Beberapa sensasi membuat martabak manis menjadi asin dengan menambahkan abon, daging cincang, bakso dan sosis, daging rendang, dll.

Menambahkan kelapa

Isian lain seperti kelapa muda atau kelapa parut dan lain-lain bisa juga ditambahkan sebagai variasi. Martabak ketan hitam kelapa adalah salah satu makanan yang biasa dijajakan di daerah Padang. Selain kelapa, kita bisa menambahkan meses atau ketan hitam.

Mengganti gula pasir dengan gula palem

Untuk yang sedang mengurangi atau menghindari gula pasir, dapat juga membubuhkan gula palem pada kulit martabak sebagai rasa manis, rasanya menjadi lebih sedikit berbeda dengan gula pasir. Jika suka gula palem tersebut bisa juga ditambahkan aroma kayu manis agar lebih berempah. Kita mungkin bisa bereksperimen dengan rempah lain seperti bubuk kayu manis yang ditambahkan pala, atau jahe bubuk. Sebagai percobaan, tambahkan sedikit saja agar bau dan rasanya tidak terlalu dominan. Tambahkan juga susu bubuk atau krimer, atau mungkin vla agar aroma bumbu tidak terlalu tajam.

 Beberapa resep martabak yang cukup populer ada di artikel berikut ini.
Sumber: http://dapur-harmoni.blogspot.com/2014/06/cara-membuat-martabak-manis-tanpa-ragi.html